De las cuatro iglesias fortaleza que existen en Ibiza, la de Sant Jordi es la que mejor conserva sus rasgos originales. Al igual que los templos de Sant Antoni, Santa Eulària y Sant Miquel, fue concebida tanto como lugar de oración como enclave de batalla, ante los constantes asedios de los piratas berberiscos, que tenían en las cercanas salinas uno de sus objetivos favoritos. El templo, de hecho, fue edificado como respuesta a las necesidades espirituales de las personas que trabajaban recogiendo la sal en los estanques y cultivando los campos del entorno.
Su origen se sitúa en el siglo XV, cuando no era más que en un torreón defensivo, con una capilla. De esa misma época se se tienen noticias de la construcción de una estructura similar a la actual, aunque las capillas laterales se añadieron en el siglo XVIII. En el siglo XIX el interior se reformó y en 1990 se instaló el retablo del altar mayor.
La iglesia de Sant Jordi se caracteriza por tener unos muros maestros oblicuos y por las almenas que subrayan su carácter de fortaleza. Su interior consiste en una sola nave con una cubierta abovedada de medio cañón, apoyada sobre gruesos muros sin ventanas.
